生鮮濕面條品質的影響升級處理。

    面條起源于中國，有著4 000多年的歷史，其口 感爽滑，筋道有彈力，是許多亞洲國家的重要主食之 一。面條中富含蛋白質、礦物質、糖類及維生素等 多種營養成分，是一種可以滿足人體營養和能量需求 的最基本的食品。Mixolab混合實驗儀（法國肖邦技術公司）； AlevoLAB吹泡儀（法國肖邦技術公司）；SD matic型 損傷淀粉測定儀（法國肖邦技術公司）；TA-XT plus 質構儀（英國Stable Micro System公司）；JM-7LG和 面機（新麥機械（無錫）有限公司）；K9840型自動凱氏定氮儀（濟南海能儀器股份有限公司）；GZX9140 MBE數顯鼓風干燥箱（上海博迅實業有限公司醫 療設備廠）；SX-4-10馬弗爐（北京科偉永興儀器有限公司）。

    淀粉的組成直接影響面條等面制食品的食用品質 和加工品質，淀粉含量低的面粉所制得的面條不易 老化回生；破損淀粉含量低的面條口感爽滑細膩、咀 嚼性好，破損淀粉含量高的面條色澤加深，適口性較差。經測定8種面粉總淀粉含量在57.29%~82.80%， 其中面粉H和面粉E的總淀粉含量較高；破損淀粉含 量在20.2%~24.6%，其中面粉E的破損淀粉含量最高 （24.6%）。膨脹勢是面粉品質特性的一個重要參數，可以根 據面粉膨脹勢的變化判定其制作的面條品質。8種面 粉的溶解度隨著溫度的上升呈上升趨勢（r=0.69）。 隨著溫度的升高，面粉中的淀粉不斷糊化，淀粉顆粒 內部分子間的氫鍵斷裂，淀粉顆粒吸水膨脹，晶體 結構被破壞，形成黏稠的淀粉糊，面粉的膨脹勢不 斷增加。8種面粉的膨脹勢隨著溫度上升呈上升趨勢 （r=0.95）。