冷卻豬肉品質的影響要素分析?。?！

    冷卻肉又稱冷鮮肉，因其營養豐富、鮮嫩多汁等特點而 廣受消費者歡迎，近年來成為我國主要的肉類消費品。722s 可見分光光度計，上海儀電分析儀 器有限公司; T81823 數顯外徑千分尺，桂林廣陸數字測控有 限公司; PT－890PT－890 型拉力機，寶大國際有限公司; PHS－ 3E 數字式 pH 計，上海儀電科學儀器股份有限公司; SPX－ 250B－Z 生化培養箱，上海博迅實業有限公司醫療設備廠; BIC－300 人工氣候箱，上海博迅實業有限公司醫療設備廠。取 10 g 的樣品用 滅菌剪刀剪碎，在錐形瓶中加入 90 mL 0．85%的無菌生理鹽 水，將剪碎的 10 g 樣品放入錐形瓶中后，將錐形瓶封口，用搖 床搖 3 min，然后吸取 1 mL 的上清液加至裝有 9 mL 稀釋液 的試管中，進行稀釋，選擇合適的稀釋度，吸取 1 mL 混合溶 液到平板中，將冷卻至 46 ℃的 PCA 培養基倒入培養皿中，并 轉動培養皿使其混合均勻。

    從不同保鮮時間豬肉的 pH、揮發性鹽基氮、細菌總數和 感官評價指標對比結果可知，對照組的豬肉的儲藏期僅為 3 d，在儲藏過程中對照組的豬肉的 pH、揮發性鹽基氮、細菌 總數隨著時間的增加迅速增大，感官評價急劇下降。結果表 明海藻酸鈉涂膜組具有一定的保鮮效果，海藻酸鈉/迷迭香 處理保鮮效果最好，使得冷卻豬肉的保質期提高到了 9 d。海藻酸鈉涂膜組細菌總數為 5．95 lg( CFU/g) ， 復合膜組為 5．20 lg( CFU/g) 。這說明涂膜對豬肉保鮮均可 以起到抑菌效果，復合膜液的抑菌效果比海藻酸鈉組的好， 這可能是因為海藻酸鈉/迷迭香涂膜添加的迷迭香提取物可 以抑制細菌的生長。