超高壓滅菌技術在食品加工中的應用

超高壓滅菌技術作為一種新型的非加熱殺菌技術，被廣泛應用在各種加工行業(yè)中。文章介紹了超高壓技術概念、特點與作用機理，通過已有的研究，簡述其在肉類、果蔬、水產(chǎn)品中的應用，并對超高壓滅菌技術應用前景做出了展望。

隨著經(jīng)濟水平的提升和飲食行業(yè)的發(fā)展，人們對餐飲和食品有了更高的追求，色、香、味、型都有了更高標準，與此同時人們同樣關注菜肴的營養(yǎng)價值和食品安全衛(wèi)生等問題。超高壓滅菌技術在安全滅菌上具有巨大優(yōu)勢。在達到滅菌效果的同時，又可以改善食材質(zhì)地，保護營養(yǎng)物質(zhì)不流失，避免食物經(jīng)過輻照、電磁場、微波等殺菌技術而產(chǎn)生新的危害。文章簡要介紹了超高壓滅菌技術的工作原理及特點，綜述了目前超高壓滅菌技術在肉類、果蔬、水產(chǎn)品加工過程中的應用，并對其前景做出展望。

超高壓處理(Ultrahigh pressure treatment)技術，又稱為高靜壓處理技術， 通常指以水或其它液體作為無菌傳壓介系統(tǒng)，將通過柔軟材質(zhì)包裝密封的食品放置在介質(zhì)系統(tǒng)中，對其施加一定時間的高壓（ 一 般 為100 ～ 1000MPa），進而達到使食物蛋白質(zhì)變性、酶失活、消滅微生物和改善食品特性等作用。

與傳統(tǒng)熱殺菌處理對比，超高壓滅菌技術處理時間極短、且耗能低、壓力作用均勻，非常高效。在作用過程中，該技術既可導致蛋白質(zhì)和酶失活，又不破壞其酶蛋白內(nèi)部的氨基酸結構；食材中所含的維生素、色素、揮發(fā)性香味物質(zhì)等低分子化合物不發(fā)生變化；淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)的質(zhì)構特點會發(fā)生一定改變；同時食物的保存時間會被延長 。超高壓滅菌技術優(yōu)點很多，適用廣泛，符合現(xiàn)代可持續(xù)化發(fā)展的觀念。